Проектная деятельность

Совместная проектная деятельность преподавателя и студентов, направленная на повышение интереса к изучению химии по профессии «Повар, кондитер»

Ососко Елена Александровна - преподаватель химии и биологии, студенты группы 830, Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Павловский техникум профессиональных технологий», Краснодарский край.

Химическое образование, являясь компонентом общего, составляет базис для всех уровней профессионального образования. Преподавание химии в системе СПО имеет свою специфику, которая состоит в необходимости сочетания общеобразовательных функций обучения с формированием профессиональных знаний и умений. Профессиональная направленность преподавания химии стимулирует процесс познания обучающихся, способствует формированию не только химических компетенций, но и компетенций в сфере профессиональной деятельности.
В настоящее время наблюдается снижение качества знаний обучающихся и отсутствие мотивации к учебе, в том числе и к химии. Необходимо вести совместную работу между преподавателем и студентами по повышению интереса к изучению данного предмета. Обучающиеся будут заинтересованы в изучении химии, поймут актуальность этих знаний, если теснейшим образом связывать предмет с профессией. Ведь их главная цель –стать хорошим специалистом. Можно будет добиться глубоких знаний по химии и способствовать реализации основной цели техникумов -подготовки высококвалифицированных специалистов.
Химия имеет большое значение в общеобразовательной и профессиональной подготовке обучающихся. В процессе учебы они знакомятся с большим количеством веществ, которые являются либо объектами их будущей профессиональной деятельности, либо исходными материалами для получения той продукции, которую они производят в процессе работы. Поэтому студентам необходимо знать строение веществ, уметь выявлять зависимость между строением и свойствами, структурой и реакционной способностью веществ. Особенно тесно связана с профессией повар, кондитер органическая химия. Специфическими объектами труда этих специалистов являются материалы, представляющие собой природные или синтетические органические полимеры.
Главная цель проекта направлена на формирование из студента высоконравственной творческой личности, которая идет по пути самообразования, саморазвития, самовоспитания. В качестве сопутствующих целей могу назвать следующие: пробуждение творческого начала, заложенного в каждом человеке через искусственно созданные ситуации развития личности подготовка ребенка к успешной социальной жизни через умение действовать в ситуациях неопределенности.

Задачи:
Ø повышение интереса студентов по профессии "Повар, кондитер" к изучению химии;
Ø создание положительной мотивации;
Ø организация самостоятельной поисковой деятельности;
Ø повышение познавательного уровня студентов;
Ø развитие коммуникативных способностей через субъект – субъектные отношения;
Ø формирование умений применять полученные знания в решении задач;
Ø расширение кругозора студентов;
Ø развитие логического мышления и поисковых навыков в ходе выполнения заданий.

Признаки проектной деятельности: вовлечение каждого студента в учебный процесс по достижению конкретных целей. Новую информацию ребята получают в ходе решения теоретических и практических проблем, повышенная активность студентов способствует развитию положительных мотивов учения и наоборот. Результаты обучения относительно высокие и устойчивые, студенты легче применяют полученные знания в новых ситуациях.
В условиях существующей классно-урочной системы занятий проект вписывается в учебный процесс, сохраняя содержание обучение, определенное стандартом и государственными программами.
Работа по данному проекту включает в себя несколько этапов:
• Проведение первичного и повторного мониторинга:
микроисследование №1. Цель: изучение уровня сформированности основных мотивов деятельности студентов;
микроисследование №2. Цель изучение уровня отношения к предмету.
• разработка проблемных вопросов;
• перевод проблемного вопроса в проблемную ситуацию;
• поиск решения проблемной ситуации (дискуссия, проблемные задачи, задания исследовательского характера, лабораторные работы);
• подготовка проблемных домашних заданий;
• разработка проблемных контрольно-измерительных материалов.

Результаты.
Используя данную проектную деятельность, можно достичь значительных образовательных результатов. Эти результаты выражаются не столько в объеме, сколько в приобретении студентами качеств: навыков, умений, способов мышления. У большинства из них может сформироваться положительная мотивация к изучению химии, познавательный интерес не только к отдельным темам, а ко всему курсу , может возрасти эффективность развития интеллектуальных и творческих способностей студентов, которая позволяет ребятам анализировать ситуацию неопределенности и находить из нее правильный выход. [1]

1. Мотивация деятельности учащихся на уроках и создание условий для ее развития.

Цель: выявить уровень деятельности и наметить пути формирования, способствующих ее повышению.

Задачи:
1. Определить уровень мотивации деятельности студента.
2. Определить уровень своей деятельности по формированию положительной мотивации у студентов.
3. Оценить уровень мотивации и наметить пути по ее повышению.

Микроисследование 1.

Цель: изучить уровень сформированности основных мотивов деятельности студентов.
Вариант ответа:
2 – всегда; 1 – иногда; 0 – никогда.

Анкета для студентов.
Дата ______________.
«Как вы относитесь к учебе по предмету химия».
Отношение к предмету химия
А 1.На уроке бывает интересно
2. Нравиться учитель
3.Нравится получать хорошие отметки.

Б 4.Родители заставляют учиться.
5.Учусь, так как это мой долг.
6.Предмет полезен для жизни.

В 7.Узнаю много нового.
8.Заставляет думать.
9.Получаю удовольствие, работая на уроках.

Г 10.Легко дается.
11.С нетерпением жду урока.
12.Стремлюсь узнать больше, чем требует учитель.
13.Предмет связан с моей будущей профессией.

Микроисследование 2.

Цель: изучить уровень отношения к предмету.
Варианты вашего ответа:
2 – всегда; 1 – иногда; 0 – никогда.

Анкета для студентов
«Как вы относитесь к учебе по предмету химия».
Отношение к предмету химия
А 1.Проявляю интерес к отдельным фактам

Б 2.Стараюсь добросовестно выполнять программу.
В 3.Получаю интеллектуальное удовольствие от решения задач.
4.Проявляю интерес к обобщениям и законам.
Г 5.Мне интересны не только знания, но и способы их добывания.
6.Испытываю интерес к самообразованию.

Методика обработки результатов анкет в микроисследованиях 1 и 2
1. Для каждого студента вычислить средний балл по группе:
А- ситуативный интерес;
Б- учение по необходимости;
В- интерес к предмету;
Г- повышенный познавательный интерес

Средний балл = сумма всех баллов / число предметов *число вопросов в группе

2. Вычислить средний балл по каждой группе

Средний балл по классу = сумма ср. баллов по группе / численность анкетирования

3.Определить процентное соотношение выявленных групп.
Оценка уровня
Группа 830 в количестве 20 человек
Из них:
А – 4 чел.
Б – 11 чел.
В – 5 чел.
Г – 0 чел.
Оценка уровня
0% - оптимальный уровень.
25% - достаточный.
75% - низкий. [2]

2. Технология игрового обучения
Это форма учебного процесса в условных ситуациях, направленная на воссоздание и усвоение общественного опыта во всех его проявлениях: знаниях, навыках, умениях, эмоционально-оценочной деятельности.
Несколько примеров игрового обучения
У студентов на столах таблички трех цветов:
красные – соответствуют классу одноатомных спиртов,
желтые – многоатомным,
зеленые – ароматическим спиртам.
Ваша задача – внимательно выслушать вопрос и поднять табличку определенного цвета. Например, речь в вопросе идет об одноатомных спиртах, значит, поднимаем табличку красного цвета. Готовы?! Тогда вперед!
1. Глицерин – это… (желтый)
2. В молекулах этих спиртов содержится бензольное кольцо… (зеленый)
3. Реакции ступенчатого замещения по функциональной группе протекают у….. (желтый)
4. Эти спирты содержат одну функциональную группу -ОН. (красный)
5. Пентанол -2 – это спирт ……(красный)
6. При взаимодействии с азотной кислотой этот спирт образует взрывчатое вещество. К какому классу спиртов он относится….. (желтый)
7. Из древесных опилок, зерна или картофеля получают именно этот спирт, который относится к классу….. (красный)
8. Производные фенола с –ОН группой в боковой цепи относятся к …. (зеленый)
9. Холестерин – сложный спирт, впервые выделен из желчных камней. Содержится холестерин в тканях и крови животных и человека, вызывая атеросклероз….. (красный)
10. Ментол – гигроскопичный кристаллический спирт с мятным запахом, получают из масла перечной мяты и относят к классу…. (красный)
11. Этиленгликоль – основа для приготовления антифризов (незамерзающих жидкостей), используемых в радиаторах автомобилей в зимних условиях. (желтый)

РАЗМИНКА
1. Химический элемент, образующий «скелет» любого органического вещества ……… (углерод)
2. Болотный газ - …… (метан)
3. Форма молекулы при SP3 гибридизации ….. (тетраэдрическая)
4. Процесс отщепления воды от молекулы спирта протекает по правилу………. (Зайцева)
5. Кислотные свойства спирты проявляют при взаимодействии с…… (основаниями, щелочами)
6. Соли, образованные спиртами называются…… (алкоголяты)
7. Высокие температуры кипения у спиртов обусловлены наличием между молекулами ……… (водородных связей)
8. Процесс получения спирта из фруктов в естественных условиях называют……….. (брожение)
9. При брожении крахмала образуется именно он …… (этанол)
10. Взрывчатое вещество, способное облегчить спазмы сердечных сосудов…………. (нитроглицерин)
11. С6Н5ОН - это формула……….. (фенол)
12. Древесный спирт по системе ЮПАК называют ………. (метанол)
13. Качественным реактивом на многоатомные спирты является……. (Сu(ОН)2)
14. Сколько функциональных групп в составе этиленгликоля………….. (две)
15. В реакциях этерификации спирты взаимодействуют с………………… (карбоновыми кислотами)

3. Технология разноуровневого обучения.
Это педагогическая технология организации учебного процесса, в рамках которого предполагается разный уровень усвоения учебного материала, то есть глубина и сложность одного и того же учебного материала различна в группах уровня А, B, C, что дает возможность каждому студенту овладевать учебным материалом по отдельным предметам программы на разном уровне (А, В, С), но не ниже базового, в зависимости от способностей и индивидуальных особенностей личности каждого обучающегося. [3]
Теоретическая часть
Технология разноуровневого обучения по теме: «Одноатомные и многоатомные спирты:
Задание на «3»
А) Напишите структурные формулы
1. Этанол
2. Глицерин
3. Метанол
4. 2,2 – диметилпропанол
5. Этиленгликоль
6. Фенол
7. 2,3 – диметилбутанол – 2
8. 2 –метил -3 – этилпентанол- 2
9. Бутадиол – 1,2.
Задание на «4» (А+В)
В) Установите соответствие между свойством и применением спирта и его названием. Ответ дайте в виде последовательности цифр, соответствующих буквам по алфавиту:

Свойство и применение спирта Название спирта
А) Ядовитая жидкость, 1. Метанол
используемая в качестве
антифриза
Б) Жидкость, используемая 2.Этанол
для смягчения кожи
рук и лица
В) Ядовитая жидкость 3.Этиленгликоль
(небольшое количество
приводит к слепоте),
используемая
в качестве растворителя 4.Глицерин
Г) Жидкость, используемая
для получения каучука
Задание на «5» (А+В+С)
С) Дописать уравнения реакций, дать названия протекающим процессам, исходным веществам и продуктам реакции.
а) С2Н5ОН + СН3СООН -> ……… (ЭТЕРИФИКАЦИЯ)
б) СН3ОН + Br2 -> ………. (БРОМИРОВАНИЕ)
в) С6Н12О 6 --> СО2 + (БРОЖЕНИЕ)

Практическая часть
А) Обнаружение основных компонентов пищи
Сильная группа: Обнаружение глюкозы и фруктозы в яблоках.
Кусочки яблока переносят в химический стакан, добавляют 10 мл дистиллированной воды и нагревают. После охлаждения отфильтровывают, промывают водой и испытывают с помощью ксантопротеиновый реакции.
А. Обнаружение глюкозы.
В пробирку наливают 1 мл 2% раствора нитрата серебра и добавляют по каплям 10% раствор аммиака. В начале образуется серый осадок, который растворяется в избытке аммиака. К полученному раствору прибавляют фильтрат пробирки №1 и нагревают. На стенах пробирки образуется зеркальный налет металлического серебра.
Б. Обнаружение фруктозы
В 1 мл. реактива Селиванова ( 0,05 г резорцина растворяется в 100 мл 20%-й соляной кислоты) прибавляют 2 капли фильтрата из пробирки 2 и нагревают на водяной бане не более 1 минуты. Появляется вишнево- красное окрашивание, свидетельствующее о содержании фруктозы.

Средняя группа: Открытие белка в муке
Чайную ложку пшеничной муки смешивают, с небольшим количеством воды так, чтобы получить густое тесто. Тесто положите в марлевый мешок и хорошо промойте в стакане с водой до тех пор, пока с него не будет стекать прозрачная жидкость. Оставшееся тягучее вещество (клейковину) испытывают с помощью биуретовой реакции.

Слабая группа: обнаружение крахмала в картофеле, в хлебе.
Налейте пробирку 1-2 капли крахмального клейстера и добавьте 8 капель дистиллированной воды. Добавьте каплю сильно разбавленной йодной воды. Йодной водой действуем также на кусок хлеба и на клубень картофеля. Сделайте выводы.

Б) Изменения, происходящие в продуктах при тепловой
обработке.
Сильная группа: изменения, происходящие с жирами при кулинарной
обработке.
Средняя группа: изменения, крахмала при жарке.
Средняя группа: изменения белка при кулинарной обработке.
Слабая группа: изменения крахмала при варке.
Предполагаемые ответы студентов
Изменение жиров
Жиры мало меняются при тепловой обработке. При варке до 1000 жиры не претерпевают существенных изменений. Только при продолжительном кипячении происходит частичный гидролиз с образованием глицерина и жирных кислот, придавая бульону неприятный вкус и запах. При длительной жарке продуктов (t=130-200°C) непредельные кислоты жиров окисляются с образованием пероксидов.
CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-CООН + О2 СН3-(СН2)7 -СН-СН-(СН3)-СООН
олеиновая кислота О – О пероксид
Это обстоятельство поварам необходимо иметь в виду, так как в этом случае идет накопление вредных компонентов, в том числе канцерогенных.
Перегрев приводит к образованию акролеина (резкий запах), продукта разложения глицерина.

Изменение крахмала при жарке
При жарке крахмала происходит его декстринизация, т.е. расщепление с образованием растворимых в воде декстринов (частичный гидролиз). Декстринизация происходит на поверхности выпекаемых изделий при образовании корочки (продукты приобретают характерную желтовато- коричневую окраску), например: при пассеровании муки, обжаривании крупы и т.д.

Изменение белков
Белки более неустойчивы к тепловой обработке. Белки при нагревании (700С) коагулируют, денатурируют, теряют способность растворяться и набухать. Белки, находящиеся в продуктах в виде раствора, свертываются в виде хлопьев, и скапливается на поверхности бульона, образуя пену.

Изменения крахмала при варке
При нагревании крахмала в воде происходит клейстеризация крахмала, в результате которой образуется студенистая масса. Клейстеризация начинается при t=55°-60°С, с повышением температуры ускоряется. Способность крахмала клейстеризоваться используется в кулинарии для изготовления соусов, подливок, при варке киселей, выпечке хлеба. [4]

4. Проблемное обучение
Это способ активного взаимодействия субъекта с проблемно-представленным содержанием обучения, в ходе которого он приобщается к объективным противоречиям научного знания и способам их решения. Учится мыслить, творчески усваивать знания.
Студентам предлагается подготовить проблемные вопросы на тему химии и их будущей профессии.
Например, проблемные задачи, подготовленные Мантуровой Ольгой и Резинкиной Юлией

Задача 1. Почему китайцы не едят хлеба с маслом?
Научно-популярная информация-подсказка. Еда и здоровье взаимосвязаны настолько, что от ежедневного рациона может зависеть продолжительность жизни человека. Китайцы не едят хлеба с маслом. Пища, в которой присутствуют несовместимые белки, жиры и углеводы, плохо усваивается.
По мнению китайцев, такая пища (белок хлеба и жир) опасна для здоровья.

Задача 2. Почему японцы живут долго?
Научно-популярная информация-подсказка. Одной из причин долголетия является широкое употребление японцами в пищу морепродуктов. Содержащиеся в них жиры являются ненасыщенными. В их состав входит большое число незаменимых жирных кислот и жирорастворимых витаминов. Как незаменимые жирные кислоты, так и жирорастворимые витамины являются важнейшими составляющими рациона питания, необходимыми для поддержания здоровья человека и продления его жизни.

Задача 3. Почему в Индии собирают мочу коров?
Научно-популярная информация-подсказка. В Индии из мочи коров, питающихся листьями манго, получают малярную краску – “индийскую желтую”. Желтый цвет краски обусловлен присутствием эйксантона.

Задача 4. Почему индейцы племени куна не болеют?
Научно-популярная информация-подсказка. Для индейцев племени куна, живущих на островах Сан-Блас, недалеко от побережья Панамы, выпивающих в день по 3–5 чашек богатого эпикатехином какао, совершенно не характерно высокое артериальное давление и другие проявления сердечнососудистых заболеваний. Именно эпикатехин – флавоноид, содержащийся в какао, – обеспечивает улучшение состояния сердечнососудистой системы при регулярном употреблении определенных видов какао-продуктов.

Задача 5. Почему для индийцев река Ганг священна?
Научно-популярная информация-подсказка. Туристы, приехавшие в Индию, обязаны искупаться в водах “священного Ганга”. На берегах Ганга омываются ежедневно тысячи людей, при этом не обнаружено ни одного возбудителя инфекционного заболевания. Это связано с тем, что в устье реки Ганг располагаются залежи самородного серебра, в прибрежных зонах реки находятся самые крупные в Индии месторождения серебра. Поэтому в воде Ганга находятся ионы серебра, обладающие бактерицидным действием.

Задача 6. Почему вьетнамцы едят землю?
Научно-популярная информация-подсказка. Специально “копченые” куски земли в качестве “лакомства” продаются на многих базарах в провинции Виньфук и других районах Северного Вьетнама. В образцах земли химическим анализом обнаружено много железа и марганца.

Задача 7. Почему в Японии рыба фугу считается деликатесом?
Научно-популярная информация-подсказка. Опасное блюдо – “рыба фугу” – готовится из рыбы-иглобрюха (японское название – фугу). Многие части его тела крайне ядовиты – сердце, печень, кости и икра. Тем не менее, мясо рыбы съедобно, если его тщательно промыть и отделить от токсичных частей. Японцам нравится играть со смертью и поедать это опасное блюдо в качестве деликатеса. Вещество тетродотоксин, содержащееся в фугу, – смертельно опасный нервнопаралитический яд. В микроскопических дозах вызывает у человека ощущение внутреннего комфорта, легкую эйфорию, тепло во всем теле. Повар, готовящий фугу, должен учиться, по меньшей мере, три года, но осечки все же случаются.

Задача 8. Почему нанайцы редко болеют дисбактериозом?
Научно-популярная информация-подсказка. В северных широтах местные жители применяют лишайники (паргелия, кладония альпийская) для очищения кишечника. В них содержится мощный антибиотик – усниновая кислота. Механизм действия лишайника в человеческом организме таков: лишайники содержат много слизеобразующих веществ, которые отлично абсорбируют токсины и выводят их из организма человека. Обволакивая слизистую, они создают защитный слой, а значит, создают условия для быстрого заживления язвенных и эрозийных дефектов (например, при дизентерии).

Задача 9. Почему на Руси в квашеную капусту добавляли клюкву?
Научно-популярная информация-подсказка. В “болотном винограде” – клюкве – много бензойной кислоты – великолепного антимикробного средства. Поэтому клюква почти не поддается гниению. В народе это давно приметили и добавляют клюкву в квашеную капусту.

Задача 10. Почему в Китае больных зобом издавна лечат золой морских губок?
Научно-популярная информация-подсказка. Ежедневный прием небольших доз соединений йода помогает избавиться от зоба. Морские губки, морская капуста богаты йодом. Поэтому в Китае и Японии больных зобом издавна лечат золой морских губок.

Задача 11. Почему на кактусовых плантациях мексиканцы разводят насекомых?
Научно-популярная информация-подсказка.
В результате высушивания и растирания умерщвленных самок насекомых вида Coccus cacti получают кошениль (кармин) – один из красивейших и наиболее прочных, но и самых дорогих красителей для шелка и шерсти. В настоящее время краситель используется в косметике и для подкраски пищевых продуктов и напитков (“Кока-кола”). Красящим началом кошенили является карминовая кислота.

Задача 12. Почему в хлебе много дырочек?
Научно-популярная информация-подсказка
Дырочки придают хлебу пышность, а появляются они в результате спиртового брожения. Глюкоза под действием ферментов превращается в этиловый спирт и образуется углекислый газ. Когда тесто попадает в печь, под действием тепла СО2 расширяется в объеме, а этиловый спирт испаряется и его пары тоже расширяются. В результате хлеб становится пышным и пористым.

Задача 13. Почему при варке крупы, макаронных изделий, соусов, киселей происходит увеличение массы продукции?
Научно-популярная информация-подсказка
Все эти продукты содержат крахмал. Крахмальные зерна при обычной температуре не растворяются в воде, при повышении температуры они набухают, образуя вязкий коллоидный раствор – крахмальный клейстер. При клейстеризации крахмал способен поглощать 200–400% воды, что приводит к привару. Пишем схему гидролиза.)

Задача 14. Назвать области применения гидрокарбоната натрия (питьевой соды).
Научно-популярная информация-подсказка
Используют в медицинской практике из – за его способности создавать щелочную среду в водных растворах в результате гидролиза. Его применяют внутрь при повышенной кислотности желудочного сока, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, изжоге, подагре, диабете, катарах верхних дыхательных путей. Наружно употребляется как слабая щелочь при ожогах, для полоскания, промываний, ингаляций при насморке, коньюктивитах, стоматитах и др.
При нагревании сода разлагается с выделением углекислого газа, что делает тесто пышным. Можно дать письменное задание. Составьте уравнение химической реакции разложения соды с выделением углекислого газа, придающего тесту необходимую пышность. [5]

Установите соответствие между названием вещества и его применением:

Название вещества Формула вещества
1) глюкоза - А) Этот углевод основной компонент бумаги, картона, а также текстиля и волокон. Большое значение имеют продукты этерификации этого углевода, из которых получают ацетатный шёлк, негорючею плёнки и органическое стекло. Это сырьё для получения бездымного пороха. Этот углевод используется для изготовления водорастворимых клеев, в том числе обойных. Используется в лаборатории для тонкослойной хроматографии и для создания фильтрующего слоя из инертного материала и даже в качестве неактивных наполнителей в таблетках и в качестве загустителей и стабилизаторов в обработанных пищевых продуктах.
2) фруктоза - Б) Это натуральный углевод, обладающий многими важными физиологическими функциями и влияющий на метаболизм и синтез волокон. Однако в научной литературе пока не существует практического руководства по применению этой добавки - то есть, того, как его использовать, в каких количествах, в какое время и каких результатов следует ожидать.
3) рибоза - В) Основное использование этого углевода в качестве подсластителя в пище.
4) сахароза - Г) Этот углевод используют в качестве стабилизатора ароматов и в фармацевтической промышленности, а так же как пищевую добавку во время диеты. Широко применяется в качестве фермента в производстве пекарских дрожжей и в пивоварении.
5) лактоза - Д) Этот углевод является ценным питательным продуктом. Применяется для накрахмаливания белья, так как образует при нагревании утюгом плотную плёнку, которая придаёт блеск ткани и предохраняет её от загрязнения.
6) целлюлоза - Е) Применяется в технике обработки поверхностей металлов. Фосфаты этого углевода занимают видное место в биохимии. Некоторые азотные соединения имеют интересные свойства, как душистые вещества. Применяется вместо обычного сахара в производстве мороженого, сладких сырков, кондитерских изделий, безалкогольных напитков и др.
7) крахмал - Ж) Является ценным питательным продуктом. В организме она подвергается сложным биохимическим превращениям, в результате которых образуется диоксид углерода и вода, при этом выделяется энергия. Используется в медицине в качестве укрепляющего лечебного средства. Служит эффективным средством поддержания питания послеоперационных, ослабленных и других тяжелобольных. Так же используется при явлениях сердечной слабости, шоке, она входит в состав кровозаменяющих и противошоковых жидкостей, используется при интоксикации, так как она является универсальным антитоксическим средством. Широко применяется в кондитерском деле, в текстильной промышленности в качестве восстановителя и т.д. Большое значение имеют процессы брожения этого углевода при квашении капусты, огурцов, молока, при силосовании кормов, используется также спиртовое брожение.

5. Творческое задание.
Ø Сформулировать план-программу нового журнала по химии “Химический состав лекарственных растений”.
Ø Подготовить материал об использовании бензойной кислоты в пищевой отрасли промышленности в форме рекламного плаката.
Ø Придумать и предложить предупредительные знаки-рисунки для японских ресторанов: “Осторожно, рыба содержит яд!”
Ø Подготовить слайд-экскурсию “Свойства и применение спиртов»
Ø Составить мини-пособие “Сложные эфиры в природе”. Пособие должно быть привлекательно оформлено фотографиями химических явлений, иллюстрациями веществ.
Ø Написать пошаговую инструкцию-подсказку соседу по парте для вывода молекулярной формулы вещества по его составу.
Ø Создать киносценарий научно-популярного фильма “Природные красители”.
Ø Подготовить сообщение “Биологическая роль аминокислот”.
Ø Сравнить физические свойства глюкозы и фруктозы в табличной форме.

6. Задачи
v Установите молекулярную формулу углевода фруктозы, если массовые доли элементов в ней составляют: С – 40,0 %; Н – 6,6 %; О – 53,4 %; Mr = 180.
v (Ответ. С6H12O6.)
v Установите относительную молекулярную массу незаменимой аминокислоты – триптофана С11Н12О2N2. (204)
v Установите молекулярную формулу эйксантона, если массовые доли элементов в ней составляют: С – 68,42 %; Н – 3,51 %; О – 28,07 %; Mr = 228.
v (Ответ. С13H8O4.)
v Установите молекулярную формулу эпикатехина, если массовые доли элементов в нем составляют: С – 62,07 %; Н – 4,83 %; О – 33,10 %; Mr = 290.
v (Ответ. C15Н14О6.)
v Составьте электронную формулу иона серебра Ag+, обладающего бактерицидным действием.
v (Ответ. 1s22s22p63s23p64s23d104p6 5s0 4d10.)
v Установите молекулярную формулу тетродотоксина, если массовые доли элементов в нем составляют: С – 41,38 %; Н – 5,33 %; О – 40,12 %; N – 13,17 %; Mr = 319.
v (Ответ. C11H17N3O8.)
v Установите молекулярную формулу усниновой кислоты, если массовые доли элементов в ней составляют: С – 62,79 %; Н – 4,65 %; О – 32,56 %; Mr = 344.
v (Ответ. С18Н16О7.)
v Составьте молекулярную формулу бензойной кислоты, если массовые доли элементов в ней составляют: С – 68,85 %; H – 4,92 %; O – 26,23 %; Mr = 122.
v (Ответ. С7H6O2.)
v Вычислите, сколько граммов морской капусты необходимо съедать ежесуточно для того, чтобы восполнить суточную потребность (800 мг) организма в йоде. В 100 г морской капусты содержание йода составляет 250 мг.
v (Ответ. 320 г в сутки.)
v Установите молекулярную формулу карминовой кислоты, если массовые доли элементов в ней составляют: С – 53,66 %; Н – 4,06 %; О – 42,28 %; Mr = 492.
(Ответ. С22H20O13.) [5]

Интересные задачки для ума

v При умственной работе затрачивается 1, 45 ккал за 1 час на 1кг массы. Сколько граммов пищи нужно принять, чтобы компенсировать эти энергозатраты, если ученик, вес которого 50 кг, выполнял домашнее задание в течение 3-х часов?

v Суточная потребность организма в витамине С составляет 60 мг. Сколько черной смородины достаточно съесть, если в 100 граммах содержится 200 мг этого витамина

v Какое химическое вещество мы чаще всего применяем при приготовлении пищи? Дайте его бытовое и химическое название.

v Какой химический элемент необходим для усвоения кислорода гемоглобином крови?

v Молоко считается одним из самых важных продуктов питания. Какой элемент оно восполняет в нашем организме?

v Как вы объясните, что глюкозу часто называют виноградным сахаром?

v Какая из солей: карбонат натрия или гидрокарбонат натрия является питьевой содой?

v Сколько в среднем содержит организм человека воды ( в %)?

v Расставьте в порядке возрастания перечисленные продукты с учётом содержания в них воды: каши, хлеб, фрукты, мясо.

v Наша вода практически не содержит йода, что приводит к заболеваниям щитовидной железы. Назовите 3 продукта, употребление, которых поможет восполнить дефицит йода.

v Какой витамин необходим для роста и развития организма? Приведите примеры 2-х продуктов, содержащих этот витамин.

v Какие основные органические вещества мы получаем с пищей? [6]

7. Темы для составления презентации

1) Альдегиды, их роль в профессии повар, кондитер

2) Аминокислоты, их роль в профессии повар, кондитер

3) Амины, их роль в профессии повар, кондитер

4) Ароматические вещества, их роль в профессии повар, кондитер

5) Белки, их роль в профессии повар, кондитер

6) Витамины, их роль в профессии повар, кондитер

7) Вода: пищевая и промышленная

8) Глюкоза как представитель моносахаридов, ее роль в профессии повар, кондитер

9) Дисперсные системы, их роль в профессии повар, кондитер

10) Дрожжи, их роль в профессии повар, кондитер

11) Карбоновые кислоты, их роль в профессии повар, кондитер

12) Кислоты, их роль в профессии повар, кондитер

13) Многоатомные спирты и моя будущая профессия

14) Неорганические красители, их роль в профессии повар, кондитер

15) Органические красители, их роль в профессии повар, кондитер

16) Органические красители, их роль в профессии повар, кондитер

17) Основания (щелочи). Роль оснований в профессии повар, кондитер

18) Пенообразующие продукты

19) Пластмассы, их роль в профессии повар, кондитер

20) Поваренная соль, значение соли в профессии повар, кондитер

21) Применение органических кислот в промышленности

22) Сложные эфиры и жиры, их роль в профессии повар, кондитер

23) Сода пищевая, её значение в профессии повар, кондитер

24) Соли, их роль в профессии повар, кондитер

25) Спирты, их роль в профессии повар, кондитер

26) Углеводы, их роль в профессии повар, кондитер

27) Уксусная кислота, её роль в профессии повар, кондитер

28) Фенол, и его роль в профессии повар, кондитер

29) Энергетическая ценность продуктов

30) Эфирные масла, их роль в профессии повар, кондитер

8. Интересные факты
Для расширения кругозора и повышения интереса к предмету перед изучением темы студентам предлагается перечень тем, по которым они могут найти дополнительную информацию в глобальной сети Интернет, научно – популярных журналах и т.д.

Перечень тем:

1. Спирты в кулинарии.

2. Интересные факты об альдегидах.

3. Карбоновые кислоты и моя будущая профессия.

4. Многообразие сложных эфиров в природе и в пищевой промышленности.

5. Интересные факты о жирах.

6. Мыла. Разнообразие и значение.

7. Амины в повседневной жизни.

8. Интересные факты о:
Ø глюкозе;
Ø фруктозе;
Ø сахарозе;
Ø мальтозе;
Ø крахмале;
Ø целлюлозе.

9. Отдел охраны здоровья (аминокислоты).

10. Белки пищи.

11. Для чего нужны жиры?

12. Что такое консерванты.

13. Стабилизаторы. Зачем они нужны?

14. Можно ли обойтись без пищевых добавок?

15. Химия и пищевая промышленность.

Например: «Спирты в кулинарии» подготовила студентка группы 830 Хвостик М.

Спирты в кулинарии
Спирты завораживают. Они многообразны. Способны приносить, подобно ядам, пользу и вред. Имеют загадочную этимологию: слово пришло в наш язык благодаря заимствованию английского spirit (от spiritus — лат. «душа, дух, дыхание»).
Применение спиртов во многих сферах деятельности — медицине, косметологии, промышленности — делают эти органические соединения незаменимым продуктом для человека.

История открытия
Хмельные напитки, в состав которых входит этанол — одноатомный винный спирт, знакомы человечеству с древности. Их готовили из меда и перебродивших фруктов. В древнем Китае в напитки добавляли также рис.
Спирт из вина был получен на Востоке (VI —VII вв.). Европейские ученые создали его из продуктов брожения в XI в. Российский царский двор познакомился с ним в XIV в.: генуэзское посольство презентовало его как живую воду («аква вита»).
Т.Е. Ловиц, русский ученый XVIII в., впервые получил опытным путем абсолютный этиловый спирт при перегонке с использованием поташа — карбоната калия. Для очистки химик предложил применять древесный уголь.
Благодаря научным достижениям XIX —XX вв. стало возможным глобальное использование спиртов. Ученые прошлого разработали теорию строения водно-спиртовых растворов, исследовали их физико-химические свойства. Открыли способы брожения: циклический и непрерывно-проточный.
Распространение в природе
В природе спирты встречаются в свободным виде. Вещества также являются компонентами сложных эфиров. Естественный процесс брожения содержащих углеводы продуктов создает этанол, а также бутанол-1, изопропанол. Спирты в хлебопекарной промышленности, пивоварении, виноделии связано с использованием процесса брожения в этих отраслях. Большая часть феромонов насекомых представлена спиртами.
Спиртовые производные углеводов в природе:
• сорбит — содержится в ягодах рябины, вишни, имеет сладкий вкус.
Многие растительные душистые вещества — это терпеновые спирты:
• фенхол — компонент плодов фенхеля, смол хвойных деревьев
• борнеол — составной элемент древесины борнеокамфорного дерева
• ментол — компонент состава герани и мяты
Желчь человека, животных содержит желчные многоатомные спирты:
• миксинол
• химерол
• буфол
• холестанпентол

Пищевая промышленность
Этанол — основа алкогольных напитков. Его получают из сахарной свеклы, картофеля, винограда, злаковых культур — ржи, пшеницы, ячменя, другого сырья, содержащего сахар или крахмал. В процессе производства применяются современные технологии очистки от сивушных масел.
Содержание этилового спирта — основа классификации алкогольных напитков.
Они подразделяются на:
• крепкие с долей этанола 31—70 % (коньяк, абсент, ром, водка)
• средней крепости — от 9 до 30 % этанола (ликеры, вина, наливки)
• слабоалкогольные — 1,5—8 % (сидр, пиво).

Этанол является сырьем для натурального уксуса. Продукт получается при окислении уксуснокислыми бактериями. Аэрирование (принудительное насыщение воздухом) — необходимое условие процесса.
Этанол в пищевой промышленности не единственный спирт. Глицерин — пищевая добавка Е422 — обеспечивает соединение несмешиваемых жидкостей. Его используют при изготовлении кондитерских, макаронных, хлебобулочных изделий. Глицерин входит в состав ликеров, придает напиткам вязкость, сладкий вкус.
Применение глицерина благоприятно влияет на продукцию:
• клейкость макарон уменьшается
• консистенция конфет, кремов улучшается
• предотвращается быстрое зачерствение хлеба, проседание шоколада
• выпекание изделий происходит без налипания крахмала
Распространено использование спиртов как сахарозаменителей. Для этого по свойствам подходят маннит, ксилит, сорбит.

Интересные факты о глюкозе (подготовил Абассов А.)
Некоторые лягушки нашли применение глюкозе в своём организме — любопытное, хотя и гораздо менее важное. В зимнее время иногда можно найти лягушек, вмёрзших в ледяные глыбы, но после оттаивания земноводные оживают. Как же они ухитряются не замёрзнуть насмерть? Оказывается, с наступлением холодов в крови лягушки в 60 раз увеличивается количество глюкозы. Это мешает образованию внутри организма кристалликов льда.
Герои романа Жюля Верна “Дети капитана Гранта” только собирались поужинать мясом подстреленной ими дикой ламы (гуанако), как вдруг выяснилось, что оно совершенно не съедобно. “Быть может, оно слишком долго лежало?” - озадаченно спросил один из них. “Нет, оно, к сожалению, слишком долго бежало! - ответил учёный-географ. Оказывается мясо гуанако вкусно только тогда, когда животное убито во время отдыха, но если за ним долго охотиться и животное долго бежало, тогда его мясо несъедобно”. Вряд ли Паганель сумел бы объяснить причину описанного им явления. Но, пользуясь данными современной науки, сделать это совсем нетрудно. Начать придётся, правда, несколько издалека. Когда клетка дышит кислородом, глюкоза “сгорает” в ней, превращаясь в воду и углекислый газ, и выделяет энергию. Но, предположим, животное долго бежит, или человек быстро выполняет какую-то тяжёлую физическую работу. Кислород не успевает попасть в клетки мышц. Тем не менее, клетки “задыхаются” не сразу. Начинается любопытный процесс — гликолиз (что в переводе означает “расщепление сахара”). При распаде глюкозы образуется не вода и углекислота, а более сложное вещество — молочная кислота. Каждый, кто пробовал кислое молоко или кефир, знаком с её вкусом. Энергии при гликолизе выделяется в 13 раз меньше, чем при дыхании. Чем больше молочной кислоты накопилось в мышцах, тем сильнее человек или животное чувствует их усталость. Наконец, все запасы глюкозы в мышцах истощаются. Необходим отдых. Поэтому, перестав колоть дрова или взбежав по длинной лестнице, человек обычно “переводит дух”, восполняя недостаток кислорода в крови. Именно молочная кислота сделала невкусным мясо животного, подстреленного героями Жюля Верна. [7]